tipos de cocina
Nuestras abuelas dirían que las cosas han cambiado mucho en las cocinas, en los últimos años y algo de razón tienen si comparamos algunas innovaciones introducidas desde el campo de la ciencia y la tecnología, pero ¿Cuál es la mejor de las dos?
La respuesta es bastante sencilla, ya que ambos tipos de cocina son excelentes y pueden convivir en el tiempo y en el espacio, ya que muchos cocineros combinan estos dos conceptos de forma regular, a través de recetas o ingredientes tradicionales con técnicas novedosas e innovadoras en el campo gastronómico.
cocina tradicional
De toda la vida, la cocina tradicional no ha estado expuesta a remilgos, emplatados perfectos, colores y aromas inusuales… Desde mi punto de vista, la cocina tradicional siempre ha ido acompañada de ingredientes de gran calidad, típicos de la gastronomía de cada región de España, cocinados con los estilos más convencionales, sobre todo, resaltando la materia prima por encima de cualquier cuestión de diseño y apariencia. De hecho, en algunas regiones, sobre todo, en la zona norte, se sigue ensalzando mucho el valor de las recetas tradicionales y de la cocina en abundancia y de excesiva calidad. Este afán por la cocina, se ve reflejado en la multitud de cocineros de excelente reputación internacional que surgen de las cocinas norteñas de España.
cocina moderna
La cocina moderna, sigue manteniendo la excelencia en la calidad de los alimentos, pero se ciñe más al minimalismo y a la esencia estética de los platos. Las técnicas se depuran y se renuevan, creando otros estilos y otras posibilidades, como por ejemplo, mediante la cocina molecular, proveniente de la presencia más clara de la ciencia en la cocina y de la mano de cocineros como Ferrán Adriá que no se queda atrás y pretende darle a la gastronomía una variante y una imagen más innovadora. La posibilidad de creación de espumas, helados de cualquier sabor y color, hielos secos, gracias a las nuevas tecnologías, nos permite la incorporación de aromas, texturas, sabores nuevos y desconocidos, mezclas de dulces y salados…
cocina molecular
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.